Houblon : Botanique
Ordre des Rosales
Famille des Cannabaceae
C’est une liane vivace qui mesure 6 – 8 mètres. Elle a des feuilles opposées, à poils rudes, nettement divisées en 3 à 7 lobes.
On utilise les « cônes » ou strobiles, récoltés en septembre – octobre. Ce sont les inflorescences femelles : fleurs avec des bractées portant des glandes à oléorésine jaune d’or.
Une inflorescence correspond à un ensemble de fleurs, voisines les une des autres, et disposées au sommet d’une tige ou d’une ramification. Des bractées peuvent être présentes à l’aisselle des fleurs. Une bractée est une sorte de petite feuille, présente à la base des fleurs, au point d’attache du pédoncule sur la tige. (La représentation type d’une bractée est la « fleur » du tilleur).
Les glandes du houblon ou poils glandueux sont des petites glandes translucides jaune orangé, brillantes qui sont visibles à la base de la bractée.
Houblon : Constituants
– 15 à 30 % de Résine contenant des acides-amers a (alpha) et b (beta), dérivés du phloroglucinol. Les acides-amers a se transforment à 95 % en 3 acides principaux : l’humulone, le cohumulone et l’adhumulone. L’acide principal des acides-amers b est la lupulone.
Dans le milieu de la brasserie, on distingue les « résines » proprement dites (partie insoluble dans l’Ether de pétrole) et l’ « oléorésine » (partie soluble dans l’Ether de pétrole), et même une oléorésine a et e oléorésine b
Les acides-amers a et b subissent, pendant leur conservation, une autooxydation partielle en 2-methyl-3-butène-2-ol (entre autre)
– 0,3 à 1% d’huile essentielle responsable de l’arôme du houblon : principalement des composés mono- et sesqui-terpéniques dont l’humulène, caryophyllène, myrcène, farmésène, soit plus de 170 composés qui sont actuellement connus.
– des tanins
Houblon : Chimie spécifique des brasseurs de bière
Le houblon est une plante de terroir. Il en existe environ 250 variétés dans le monde. Selon l’origine géographique de chaque variété, la composition chimique du houblon varie. Elle peut passer d’une variété utilisée comme amérisant lorsqu’elle est cultivée dans un pays à cette même variété utilisée comme aromatique lorsqu’elle est cultivée dans un autre (Exemple du Brewers Gold aux USA et en France)
- Lors de la phase de houblonnage, lorsque la température atteint 70°C, les résines molles et dures sont isomérisées dans le mout. Ce sont les acides qui donnent l’amertume à la bière. Les houblons avec des acides a très élevés sont utilisés comme amérisants.
– Les acides a donnent l’amertume au mout. L’humulone donne une amertume douce, la Cohumulone une amertume dure et l’Adhumulone une amertume faible. C’est la composition entre ces différents acides a qui donnera l’amertume globale du houblon.
– Les acides b donnent l’amertume de garde. Ils ne s’isomérisent pas pendant la phase d’ébullition. Le pouvoir amérisant et antibactérien des acides b ne s’active que lors de leur oxydation pendant la fermentation puis le stockage. Les molécules dérivant des acides b sont la lupulone, la colupulone, l’adlupulone,…
– Xanthohumol est le composé principal des résines dures. Il est très intéressant d’un point de vu médicinal : antioxydant, anti vieillissement, anticancéreux ?…
- Les Huiles Essentielles sont très volatiles et sont surtout ajoutées en fin de houblonnage ou à froid lors du houblonnage à Cru, pour en préserver les arômes.
– Hydrocarbures
. Caryophylene (Sesquiterpene C15) : arômes épicés poivrés, terreux avec une note de boisé
. Farnésène (Sesquiterpene) : Puissantes notes fruitées et florales
. Humulène (Sesquiterpene) : arômes épices et herbacés
. Myrcène (Monoterpene C10) : très aromatique et étrangement, souvent très présents dans les houblons très amérisants. Arômes floraux.
– Dérivés oxygénés et ester
. Linalol : Citron, bergamote +/- muguet
. Géraniol : Floral +/- rose, géranium
. Citronellol : proche de géraniol mais plus citronné
. Hexanal : Herbeux
. Limonène : Agrume
. Pinène : Résine de pins
. Vanilline : Vanille
. Les esters : Gout Fruité
Houblon : Propriétés thérapeutiques et médicinales
Le cône de houblon fait parti des plantes libérées du monopole Pharmaceutiques. Ce n’est pas pour autant qu’elle n’est pas active, bien au contraire…
Il a des propriétés sédatives, pour lutter contre l’hyperexcitabilité, les insomnies d’origine nerveuse et les états de stress.
La littérature préconise une infusion de 1 à 2 cuillères à café dans 150 à 250 ml d’eau bouillante. Filtrer après 10 – 15 minutes. Boire 1 à 3 tasses par jour.
C’est une plante très efficace mais son gout est très amer. Afin de la rendre buvable, certains ajoutent beaucoup de sucre. Je vous conseille de rajouter, lors de l’infusion, de la lavande, qui est, aussi, une plante sédative et qui va camoufler le gout amer du houblon. Vous n’aurez plus besoin d ‘ajouter de sucre ou, dans tous les cas, vous en mettrez moins… A vous de faire les essais de quantités respectives afin d’arriver à la saveur qui vous convient !
Le houblon entre dans la composition de la GreenBullesBio – CZEN…
Petrus & Blandine
Co-cultivateur & Docteur en Pharmacie
